Jak ubić pianę z białek?

Ubijanie piany z białek to mało skomplikowana czynność. Są jednak pewne zasady, których trzeba przestrzegać aby piana była właściwie ubita.

 

1. Do białek nie dodajemy soli. Wbrew powszechnemu przekonaniu dodatek soli nie wpływa dobrze na stabilność piany i jej trwałość. Owszem, początkowo piana szybciej się ubija, ale jest mniej trwała, szybciej opada i na dnie naczynia w krótkim czasie wytrąca się płynne białko. Natomiast dodanie (odrobiny, na czubku noża) kwaśnego winianu potasu (winny kamień, cream of tartar) powoduje, że piana jest trwała i mocna.

2. Niektóre przepisy zalecają dodawanie cukru do ubijanej piany. W takim wypadku cukier ma za zadanie utrwalić i uelastycznić pianę. Piana ubijana z cukrem jest biała, lśniąca i elastyczna. Ważne jest rozpoczęcie dodawania cukru nie na początku ubijania, ale po około 15  sekundach. Ubijanie piany z cukrem trwa dłużej, ale piana jest bardziej trwała.

3. Przy oddzielaniu żółtek od białek trzeba uważać aby nawet minimalna ilość żółtka nie dostała się do białka. Dodatek tłuszczu (żółtko to tłuszcz) spowoduje, że piana źle się ubija (szczególnie jeżeli piana ubijana jest ręcznie). Z tego samego powodu naczynia i trzepaczki, do ubijania piany, muszą być dobrze umyte (odtłuszczone). Dobrze ubite białka powinny zwiększyć objętość około ośmiu razy.

4. Białka najlepiej ubijać w szklanej lub metalowej misce. Nie używamy misek plastikowych, bo ich powierzchnię trudno odtłuścić i piana nie „wspina się” po ściankach naczynia. Naczynie do ubijania piany powinno być odtłuszczone i wytarte do sucha.

5. Zbyt długie ubijanie białek może doprowadzić do pękania pęcherzyków białka, a to powoduje tzw. przebicie piany i jej opadanie.

 

 

3 comments

  1. 23 czerwca 2014 o 22:03

    Właśnie ostatnio oglądałam na Kuchni+ program o pieczeniu ciasta i znana Pani cukiernik wsypała cukier od razu do białek i dopiero zaczęła je ubijać a mnie mama uczyła, że cukier najlepiej dodawać na końcu ubijania :) i tak robiłam przez całe dotychczasowe życie :D Chyba pora zmienić nawyki… ehhh człowiek uczy się przez całe życie :)

    • Ania
      24 czerwca 2014 o 08:24

      Jak ubijasz mikserem to można cukier wrzucić od razu do białek, ale jak ubijasz ręcznie to lepiej jest przez chwilę ubijać białka same, a cukier dodać po chwili, to skróci czas ubijania, bo białka z cukrem i tak się dość długo ubijają.

  2. Marcia
    2 maja 2015 o 21:29

    A czy białka da się przebić dopiero jak już jest sztywna piana ale ubijamy dalej i wtedy następuje to „przebicie”, czy można przebić też białka, jeszcze zanim uda nam się osiągnąć sztywną pianę? Może głupie pytanie, jestem początkująca, jeśli chodzi o pieczenie i cały czas pracuje nad swoim biszkoptem. Ubijam ręcznie trzepaczką, ponieważ nie mam miksera i co ciekawe, białka ubijają mi się wtedy lepiej, szybciej i bardziej sztywno, niż kiedy podłączę trzepaczkę do blendera…niestety, jak na razie nie udało mi się jeszcze osiągnąć całkiem sztywnej piany, tak aby móc odwrócić miskę do góry nogami i nie wiem czy to właśnie przez „przebicie” białek lub może przez plastikową miskę (dopiero tu przeczytałam, że nie powinno się takowej używać- następnym razem spróbuję w szklanej i zobaczę co wyjdzie ;) ). Cukier dodaję w połowie ubijania, białka bardzo dokładnie oddzielone od żółtek ale biszkopt niestety nie rośnie za bardzo (ledwo da się go przekroić na dwa płaty :( ).

Leave reply

*

Obrazek w treści komentarza (opcjonalnie)

Back to Top