Pasteryzacja – jak pasteryzować przetwory?

Koniec lata i początek jesieni to czas zbiorów dorodnych owoców i warzyw. To także najwyższy czas aby dary natury zamknąć w słoikach i cieszyć się nimi przez całą zimę. Aby wszystkie przetwory przetrwały wiele tygodni konieczne jest ich prawidłowe przygotowanie i zakonserwowanie czyli poddanie ich procesowi pasteryzacji.

przetwory_nm1

 

Pasteryzacja to proces,w którym przetwory ogrzewa się do wysokich temperatur, w szczelnie zamkniętych słoikach (lub butelkach) w celu zniszczenia wszelkich drobnoustrojów powodujących psucie się przetworów. Odpowiednia temperatura dla przetworów domowych to 80 – 95 stopni C.

 

Przygotowanie owoców i warzyw:

 

1. Do przygotowania przetworów wybieramy owoce i warzywa dojrzałe, świeże i jędrne. Te, które są zepsute lub nadgnite trzeba odrzucić.

2. Wszystkie warzywa i owoce powinny być umyte i przebrane, grzyby dokładnie oczyszczone z piasku.

3. Niektóre produkty (grzyby, fasolka, kalafior) muszą być obgotowane przed pasteryzacją.

 

Przygotowanie słoików:

 

1. Słoiki i zakrętki, a w przypadku słoików typu wek wieczka i gumki, trzeba zawsze wyparzyć. Możemy to zrobić gotując słoiki przez 8-10 minut w wodzie, w garnku w którym będziemy pasteryzować przetwory.

2. Możemy też wygotować wyłącznie pokrywki, wieczka i gumki, a słoiki wyprażyć, przez 15-20 minut, w piekarniku nagrzanym do 180 stopni.

3. Gwarancją szczelności zamknięcia jest używanie zawsze nowych zakrętek, jeżeli robicie przetwory w słoikach zakręcanych, ponieważ podważanie zakrętek nożem lub ostukiwanie słoików o blat tworzy na zakrętkach małe uszkodzenia, a to powoduje nieszczelność słoików i co za tym idzie psucie się przetworów.

 

Zasady i rodzaje pasteryzacji:

 

– pasteryzacja „na mokro”: przetwory pasteryzujemy w dużym garnku z pokrywką. Słoiki (lub butelki) ustawiamy na bawełnianej ściereczce, którą wykładamy dno garnka. Słoiki nie powinny stykać się ze sobą. Garnek wypełniamy wodą do 3/4 wysokości słoików. Czas pasteryzacji liczymy od momentu zagotowania się wody w garnku.

– pasteryzacja „na sucho”: przetwory pasteryzujemy w piekarniku. Blaszkę wykładamy ściereczką lub gazetą i ustawiamy na nie słoiki z przetworami. Słoiki nie powinny styka się ze sobą i nie powinny dotykać ścianek piekarnika. Metoda pasteryzacji na sucho jest polecana do pasteryzacji przetworów w słoikach typu „twist”. Jeżeli uprzecie się aby pasteryzować takim sposobem weki, to upewnijcie się jaką temperaturę wytrzymają gumki do słoików, żeby nie rozpłynęły się podczas pasteryzacji. Słoiki wkładamy do zimnego piekarnika i ogrzewamy do temperatury 120-130 stopni C. Czas pasteryzacji liczymy od momentu osiągnięcia przez piekarnik właściwej temperatury. Po pasteryzacji zostawiamy przetwory w piekarniku jeszcze przez 30 minut.

 

Po pasteryzacji ustawiamy słoiki do góry dnem. Sprawdzimy tym sposobem czy przetwory są szczelnie zamknięte. Jeżeli nie, trzeba wymienić zakrętkę i pasteryzować ponownie.

 

Czasy pasteryzacji dla poszczególnych grup przetworów:

 

– przetwory kwaśne (kompoty, słabe marynaty (stężenie octu do 2%), kiszonki, przetwory z pomidorów) pasteryzuje się jeden raz. Małe słoiczki 15-20 minut, duże 25-30 minut.

– przetwory z grzybów (duszone, w sosie własnym) pasteryzujemy trzy razy po minimum 30 minut. Zachowując 24 godzinną przerwę pomiędzy pasteryzacjami. Takie trzykrotne pasteryzowanie przetworów z uwzględnieniem 24 godzinnej przerwy nazywamy tyndalizacją. W czasie pierwszej pasteryzacji niszczone są w większości bakterie, które powodują psucie się produktów, w czasie drugiej pasteryzacji giną bakterie, które przeżyły pierwszą pasteryzację, trzecia pasteryzacja niszczy przetrwalnikowe formy bakterii. Tak przetworzone przetwory nadają się do długiego przechowywania.

– przetwory z warzyw (buraki, fasolka, szparagi, groszek) pasteryzujemy dwa razy po 30 minut, zachowując 24 godzinną przerwę pomiędzy pasteryzacjami.

– przetwory o dużym stężeniu cukru (konfitury, dżemy) i mocne marynaty (stężenie octu powyżej 2-3%) nie wymagają pasteryzacji. Nakładamy je gorące do słoika, zakręcamy i odwracamy do góry dnem. Tak pozostawiamy do ostygnięcia.

 

Pamiętajcie także, że owoce pasteryzujemy zwykle krócej niż warzywa. Te przetwory, które mają płynną konsystencję (soki, przeciery pomidorowe) pasteryzują się szybciej niż te, które zawierają duże kawałki owoców ponieważ osiągają szybciej wyższą temperaturę. Czas pasteryzacji zależy także od wielkości słoików – im słoik większy, tym czas pasteryzacji powinien być dłuższy.

przetwory_nm1

43 comments

  1. 21 sierpnia 2014 o 15:24

    Bardzo ciekawy i przydatny poradnik.

  2. 21 sierpnia 2014 o 17:22

    podaję dalej :)

  3. aneta
    18 października 2014 o 16:37

    Fajna strona ;-)
    A gdzie można takie słoiki dostać, jak na zdjęciu powyżej??

    • Ania
      18 października 2014 o 20:23

      Słoiki są dostępne w sklepach internetowych, to słoiki firmy WECK.

  4. Rafał
    30 listopada 2015 o 20:25

    A mam do Ciebie pytanie, wspominasz o odwracaniu słoika w czasie „stygnięcia”. I tu moje pytanie, firma WECK, producent tych słoików w swoim poradniku „zabrania” odwracania i chciałem się dowiedzieć jak Ci się sprawdza odwracanie tych właśnie słoików?
    Dzięki za odpowiedź

    • Ania
      30 listopada 2015 o 22:26

      Odwracam te zakręcane słoiki. Weków nie odwracam. Weków nie da się odwrócić bo klamerki nie pozwalają na to.

  5. Justyna
    13 czerwca 2016 o 18:26

    Jak długo pasteryzować kompoty w piekarniku? Od momentu osiągnięcia temperatury 130 stopni. Czy 10 minut wystarczy?

    • Ania
      14 czerwca 2016 o 13:24

      Kompoty zwykle w większych słoikach się robi i zawartość wolniej się ogrzewa, ja pasteryzuję 15 minut.

  6. Justyna
    14 czerwca 2016 o 14:23

    Szkoda, że odpowiedzi brak….

  7. Ania
    14 czerwca 2016 o 15:27

    Przecież odpowiedziałam :)

  8. Majuśka
    4 lipca 2016 o 20:31

    Czy do pasteryzacji „na sucho” zakręca się szczelnie słoiki przed włożeniem do piekarnika? Nigdy tego nie wiem… Z góry dziękuję za odpowiedź.

    • Ania
      13 lipca 2016 o 05:28

      Ja zawsze do pasteryzacji (czy to na sucho czy na mokro) zakręcam słoiki dokładnie. Po pasteryzacji jedynie dokręcam sprawdzając czy zakrętka trzyma. Nie dokręcam zakrętek w słoikach, w których kiszą się ogórki bo pierwszy etap fermentacji jest dość burzliwy i często sok wycieka. Po 2-3 dniach zakręcam dopiero tak zupełnie.

  9. Wojtek
    12 lipca 2016 o 18:10

    czy dżemy owocowe muszą być nakładane do słoików drewnianą nabierką, czy też może to być metalowa chochla?

    • Ania
      13 lipca 2016 o 05:30

      Proponuję nakładać dżemy łyżką lub chochlą metalową (nie aluminiową!) na drewnianej łyżce mogą się znajdować bakterie, które rozwiną się w słoiku i dżem się zepsuje, zwłaszcza gdy nie poddajemy go pasteryzacji.

  10. Anna
    14 lipca 2016 o 12:15

    Pasteryzowałam słoiki w piekarniku już 3 razy i nadal nakrętki nie są wciągnięte. Nawet zmieniłam słoiki i nakrętki i nadal nic. Choć otwierało się je dość ciężko. Może coś robię nie tak? Jaka może być przyczyna?

    • Anna
      15 lipca 2016 o 08:55

      W końcu za 4 razem słoiki złapały.

      • Ania
        25 lipca 2016 o 09:09

        Może to wina zakrętek? Mnie łapią za pierwszym razem, czasem wieczka „wciągają się” jak przetwory są zupełnie zimne.

  11. Tomasz
    14 lipca 2016 o 16:12

    A ja napiszę że odwracanie słoików z przetworami to błąd i to wielki.przetwory nie powinny mieć wogóle kontaktu z metalem czyli wieczkiem.w zakładzie gdzie produkujesię dżemy kontrolerzy odrzucają takie słoiki gdzie dżem miał kontakt z zakrętką.

    • Ania
      25 lipca 2016 o 09:17

      Specjalnie poszłam do sklepu i pooglądałam sobie słoiki z kompotami, owocami w zalewach, przetworami warzywnymi. Wszystkie zapełnione są zalewami pod samą zakrętkę i nie ma możliwości żeby nie miały kontaktu z zakrętką. Zakrętki, które są dostępne obecnie, mają wewnątrz lekko gumowatą powłokę, która ma bezpośredni kontakt z zalewą. Gdyby faktycznie było tak jak piszesz, że kontakt z metalem jest niedozwolony to co z owocami i warzywami w puszkach?

  12. Paulina
    23 lipca 2016 o 12:57

    Witam,
    czy słoiki marki WECK (na gumki i klamerki) można normalnie pasteryzować gotując je? Wielokrotnie spotkałam się z opinią, że pasteryzacja w garnku z wodą rozszczelni gumę. I teraz mam dylemat – wolno czy nie? :)
    Pozdrawiam.

    • Ania
      25 lipca 2016 o 09:08

      Tak, słoiki typu wek można pasteryzować gotując je w garnku z wodą.

  13. Aga
    23 sierpnia 2016 o 23:06

    Pierwszy raz pasteryzuję w piekarniku i nie jestem pewna, czy mogę uznać moją pasteryzację za udaną. Chodzi o sałatki warzywne w zalewie octowej. Świeże, niegotowane warzywa zalałam przestudzoną zalewą 10% octu. Następnie włożyłam do zimnego piekarnika i po nagrzaniu do 120 st. czekałam ok 35min. Wyjęłam gorące (miały lekko wybrzuszone zakrętki) i poustawiałam na wieczkach do wystygnięcia pod przykryciem. Po ostudzeniu okazało się, że wieczka są zaciągnięte, ale jakby nie do końca. Naciskając mocno na wieczko widać, że się lekko wgniata. Trochę powietrza wydaje mi się, że jest pod wieczkiem. Tylko w jednym słoiku (na 11) można powiedzieć, że jest ok. Zrobiłam więc pasteryzację ponownie i znów to samo – jeszcze jeden słoik można powiedzieć, że jest super zaciągnięty, reszta tak moim zdaniem nie do końca. Ale nic nic nie przecieka. Czy mam pasteryzować kolejny raz, czy w wyższej temperaturze, czy to normalne przy takiej pasteryzacji i nie trzeba nic już robić? Co radzisz? Będę wdzięczna za odp.

    • Ania
      25 sierpnia 2016 o 12:00

      Jeżeli wieczka nie są wypukłe i po naciśnięciu nie słychać takiego „kliknięcia” to nie pasteryzuj ponownie. Ocet jest dobrym konserwantem i przetwory nie powinny się zepsuć.

  14. Paulina
    30 sierpnia 2016 o 11:56

    Czy 120-130 stopni dotyczy pasteryzowania w piekarniku z termoobiegiem, czy powinnam jednak nieco zmniejszyć temperaturę?

    • Ania
      31 sierpnia 2016 o 04:43

      Temperatura dotyczy pasteryzowania bez termoobiegu

  15. Karolina
    30 sierpnia 2016 o 20:09

    Czy można ponownie pasteryzować dżemy? Chciałabym jednak dosłodzić jedną partię i zastanawiam się czy mogę otworzyć słoiki, zagotować całość jeszcze raz, wyparzyć słoiki i zapasteryzować.

    • Ania
      31 sierpnia 2016 o 04:43

      Można :)

  16. Dorota
    2 września 2016 o 16:34

    Ogrzewanie w temperaturze powyżej 100 stopni Celsjusza nie jest pasteryzacją, tylko sterylizacją.

    • Ania
      2 września 2016 o 16:47

      Oczywiście, masz rację. Pasteryzacja to proces odbywający się w temp. 70-95 stopni, a powyżej 100 sterylizacja. Ale potoczna nazwa jaką stosujemy to jednak pasteryzacja :). Nie słyszałam żeby ktoś mówił „sterylizujemy kompot” :)

  17. Aneta
    4 września 2016 o 07:18

    Nalałam gorący (prawie wrzący)przecier pomidorowy do słoików,zakręciłam i za poradą mamy,tylko odwróciłam do góry dnem.Wszystkie denka po wystudzeniu ładnie się wciągnęły.Boję się jednak,czy przetrwają kilka miesięcy-nie mam zimnej spiżarni.Czy powinnam je jeszcze zapasteryzować?pozdrawiam

    • Ania
      7 września 2016 o 07:15

      Ja zawsze pasteryzuję. Nawet dżemy, które wlewam gorące do słoików. Nie mam doświadczeń z niepasteryzowanymi przetworami.

  18. Agnieszka
    7 września 2016 o 06:45

    A ile trzeba pasteryzować mięso w zakręconym słoiku?. Oczywiście mięso wcześniej było upieczone.

    • Ania
      7 września 2016 o 07:23

      Ja pasteryzuję mięso „na mokro”. W zależności od wielkości słoików czas pasteryzacji dłuższy lub krótszy, jednak zawsze trzeba pasteryzację (w zasadzie tyndalizację) trzeba powtarzać trzy razy. Trwałość produktu finalnego zależna jest od czasu i wielokrotności pasteryzacji.
      Potrawy mięsne w słoikach o objętości 500 ml gotujemy – przy pierwszej pasteryzacji 60 minut, 40 minut przy drugiej, a przy trzeciej pasteryzacji 30 minut. Słoiki o objętości 1 l odpowiednio – 90, 60 i 45 minut, a większe, o pojemności 1,5 litra – 120, 80, 60 minut. Przetwory mięsne pasteryzujemy w odstępach 24 godzinnych. Jeszcze gorące wyjmujemy z wody, osuszamy i odstawiamy na 24 godziny. Pierwsze gotowanie zabija większość bakterii, które powodują psucie się żywności.Zadaniem drugiej pasteryzacji jest zabicie bakterii, które przeżyły pierwszy proces. Podczas trzeciej pasteryzacji zniszczone zostają także przetrwalnikowe formy bakterii, a zawekowana żywność jest już praktycznie sterylna.

      Pierwsza pasteryzacja powinna dać trwałość produktu do 1 miesiąca, przy konieczności przechowywania w temperaturze poniżej 10ºC, druga przedłuża trwałość do 6 miesięcy, nadal w niskich temperaturach, a trzecia 6 miesięcy nawet bez chłodzenia

      • Agnieszka
        7 września 2016 o 08:16

        Dziękuje za tak szybką odpowiedź:). Ja potrzebuje aby przetrwały około tygodnia. Z tym że przez pierwsze 2 dni nie będą w chłodzie a potem będę miała możliwość wrzucić je do lodówki:)

  19. Ala
    12 września 2016 o 09:57

    Właśnie skończyłam pasteryzować przecier w garnku z wodą, ale dopiero jak wyjęłam słoiki zauważyłam dopisek „z przykrywką”, a pasteryzowałam w odkrytym garnku. Czy to ma duże znaczenie? Muszę pasteryzować ponownie?

    • Ania
      28 września 2016 o 07:13

      Ja się zakrętki wciągnęły i nic nie cieknie to będzie ok.

  20. Marek
    19 września 2016 o 16:28

    Super artykuł! W ramach ciekawostek podam, że odnaleziono ostatnio w zamurowanej piwnicy na Mazurach kilka wecków z mięsem, datowych na zimę 44 roku. Po oddaniu do przebadania w Sanepidzie okazało się, że są zdatne do spożycia. 70 lat!

  21. Marta
    1 października 2016 o 20:52

    Witam.Czy zblendowane owoce czarnego bzu z dodatkiem owocow dzikiej rozy wystarczy pasteryzowac 15 minut bez wczesniejszej obrobki?

    • Ania
      30 października 2016 o 06:39

      Czarny bez zawiera sambunigrynę (Sambucus nigra), to lekko toksyczna substancja, która działą przede wszystkim przeczyszczająco. Po obróbce termicznej sambunigryna ulega rozpadowi. Więc ja bym zblenderowane owoce bzu poddała obróbce termicznej, potem dodała zmiksowane owoce dzikiej róży (pozbawione nasion), do słoików i pasteryzacja.
      Jednak można też przetrzeć bez przez sito aby zatrzymać pestki – bo to w nich jest sambunigryna, dodać zmiksowane owoce dzikiej róży (bez pestek) i słoiki pasteryzować 15-20 minut.

  22. Mika
    13 listopada 2016 o 18:14

    Witam. Nigdy nie wiem, czy gorące zrobione danie wkładamy do wystudzonego słoika, czy słoik musi też być gorący?

    • Ania
      14 listopada 2016 o 07:53

      Ja nakładam do zimnych słoików. No, chyba że akurat wyciągnę słoiki ze zmywarki i są gorące. Ale nie ma to znaczenia. Na pewno nie trzeba słoików specjalnie podgrzewać.

  23. Karolina
    17 listopada 2016 o 20:05

    Witam , mam pytanie posiadam powidla ktore juz byly zapasteryzowane chcialabym je podarowac przyjaciołce ale słoin nie wyglada za dobrze czy jak przełoże je do innego słoiczka moge jeszcze raz pastyrezowac je? Czy raczej nie wolno. Bardzo prosze o odpowiedz

    • Ania
      18 listopada 2016 o 07:29

      Tak. Przełóż powidła do rondelka, przesmaż, włóż do nowego słoiczka i zapasteryzuj.

Leave reply

*

Obrazek w treści komentarza (opcjonalnie)

Back to Top